{"id":63,"date":"2026-09-27T22:47:51","date_gmt":"2026-09-27T22:47:51","guid":{"rendered":"https:\/\/new.rivistaorizzonte.com\/?p=63"},"modified":"2026-10-01T23:29:06","modified_gmt":"2026-10-01T21:29:06","slug":"prosciutto-oltre-il-semplice-salume","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/new.rivistaorizzonte.com\/?p=63","title":{"rendered":"Prosciutto oltre il semplice \u201csalume\u201d"},"content":{"rendered":"\t\t
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Dall\u2019et\u00e0 del bronzo ai grandi protagonisti della cultura, della gastronomia e dell\u2019arte: un viaggio tra curiosit\u00e0, tradizioni e aneddoti che svela il valore di uno dei simboli della salumeria italiana.<\/em><\/p>\n

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Perexsuctum<\/em> (o perex suctum): \u00e8 questo, derivante dal latino, l\u2019etimo del nome \u201cprosciutto\u201d. Il significato? Asciugato, facendo riferimento alla perdita di umidit\u00e0 durante la stagionatura. Le prime tracce della sua lavorazione nel nostro paese possono ricondursi alla civilt\u00e0 del V secolo avanti Cristo; il politico, generale e scrittore romano Marco Porcio Catone descrive il procedimento di salatura della coscia di maiale nel, intorno al 160 avanti Cristo, ma anche il letterato, grammatico, militare e agronomo romano Marco Terenzio Varrone ne scrive nel suo De re rustico, in pi\u00f9 il prosciutto viene menzionato anche in scritti pi\u00f9 recenti, per esempio nel men\u00f9 di nozze della famiglia Colonna nel 1589 e nel Trattato de\u2019 cibi et del bere<\/em> del medico bolognese Baldassar Pisanelli, esperto del mangiar sano vissuto nel XVI secolo.<\/p>\n

Ma \u00e8 quasi certo che la tecnica, arcaica, della lavorazione di questo salume (non \u00e8 un insaccato, come alcuni lo definiscono!) prese avvio, in realt\u00e0, nell\u2019et\u00e0 del bronzo. Infatti, nel parmense gli archeologi, studiando i resti dei primi nuclei abitati terramaricoli, trovarono vari cumuli di ossa di maiale nei quali mancavano le ossa delle zampe posteriori, il che significa che gi\u00e0 al tempo gli uomini avevano capito come lavorare e conservare la carne degli arti posteriori dei suini sotto forma di prosciutto. Se \u00e8 vero che ne esistono davvero tanti tipi diversi (nella sola Italia se ne contano, per quello crudo, pi\u00f9 di 30 varianti diverse) ha un alto valore nutrizionale, pochi grassi, molti sali minerali e vitamine del gruppo B, che aiutano a mantenere la salute della pelle e del sistema nervoso, oltre a essere ideale per il recupero muscolare e per prevenire l\u2019anemia.<\/p>\n

La sua lavorazione \u00e8 metodo e arte, al punto che nel XIII secolo lo scultore Benedetto Antelami raffigur\u00f2 persino l\u2019asciugatura dei salumi nel Battistero di Parma. Ma il prosciutto, cos\u00ec diffuso da essere consumato in tutto il mondo, con variazioni nei metodi di produzione e nei tagli e per mercati importanti quali Europa e Nord America, con l\u2019Asia in crescita, si presta anche a una leggenda, quella che lo associa, per il consumo, al melone (una combo tanto amata da noi). Una leggenda che ha radici mediche: nell\u2019antichit\u00e0 (ma anche nei secoli successivi) questo frutto era ritenuto freddo e potenzialmente letale. Per bilanciarlo, i medici consigliavano di associarlo al prosciutto, un alimento considerato caldo e secco.<\/p>\n

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Un record? Risale ad alcuni anni fa, ed \u00e8 stato ottenuto nel nostro paese: una sola fetta, tagliata a mano dalla ragguardevole lunghezza di 20 metri e un centimetro\u2026 Poi, alcune curiosit\u00e0: esiste ancor oggi una via denominata Panisperna (panis=pane e perna=coscia di maiale). Ancor pi\u00f9 singolare notare che \u00e8 una strada famosa per aver \u201cdato i natali\u201d (se cos\u00ec si pu\u00f2 dire) ai \u201cragazzi di via Panisperna\u201d<\/em>, leggendario gruppo di giovani fisici italiani guidati da Enrico Fermi. Negli anni \u201830, nei laboratori dell\u2019Istituto di Fisica dell\u2019Universit\u00e0 di Roma condussero studi fondamentali sulla fisica nucleare, tra cui la scoperta dei neutroni lenti, che apr\u00ec la strada all\u2019energia nucleare.<\/p>\n

E ancora, il vento marino pare sia uno degli ingredienti invisibili del nostro salume. Nelle colline dove nasce quello di Parma (tanto amato dal musicista Gioachino Rossini che lo adoperava come ingrediente nelle sue ricette, ma ne vanno ghiotti anche personaggi quali Antonio Banderas, Johnny Depp, Woody Allen, Tom Cruise e Brad Pitt, Miguel Bos\u00e8 e Michael Jordan) le correnti d\u2019aria che arrivano dal mare entrano nelle cantine di stagionatura e lo asciugano lentamente. Tutto ci\u00f2 aiuta la maturazione lenta e sviluppa profumi delicati, rendendo il prosciutto pi\u00f9 dolce e aromatico.<\/p>\n

Poi, davvero curioso, c\u2019\u00e8 quello di Portici, uno degli oggetti pi\u00f9 strani giunti fino a noi dall\u2019antichit\u00e0 e antico esempio di meridiana portatile, realizzata proprio a forma di questo salume. Fu estratto dalle ceneri della celebre Villa dei Papiri di Ercolano, una delle citt\u00e0 romane distrutte dall\u2019eruzione del Vesuvio del 79 dopo Cristo e portato alla luce nel 1755 (e oggi conservato al Museo Archeologico Nazionale di Napoli). Gi\u00e0 all\u2019epoca gli archeologi si resero conto che si trattava di un orologio solare cos\u00ec piccolo da poter stare nel palmo di una mano (il corrispettivo di un nostro orologio da taschino). E ancora, ancora oggi \u00e8 custodito nel museo della contea di Isle of Wight, nello stato americano della Virginia, il prosciutto pi\u00f9 antico del mondo: vanta la veneranda et\u00e0 di 115 anni e i microbiologi sostengono che sia ancora buono da mangiare, anche se nessuno ancora lo ha mai assaggiato.<\/p>\n

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Anche la moda femminile se ne occupa: la manica a prosciutto, rigonfia alla spalla, si restringe verso il polso. \u201cLe signore portavano i prosciutti, quelle maniche enormi all\u2019omero, e che andavano via via affinando verso il polso\u201d; le parole si devono alla penna dello scrittore Aldo Palazzeschi. Un siparietto? Il celebre cantante Bruno Mars ha recentemente interrotto un suo concerto madrileno portando sul palco un\u2019intera coscia di jamon iberico, poi ha affettato il costosissimo salume spagnolo (che pu\u00f2 superare i 300 euro al chilo per quelli pi\u00f9 pregiati) per assaggiarlo in diretta davanti a 60mila persone\u2026<\/p>\n<\/blockquote>\n

Dalle curiosit\u00e0 alle gaffe (una, in verit\u00e0), e alle citazioni: la prima riguarda il vulcanico e folkloristico imprenditore ed ex presidente del Catania calcio Angelo Massimino che afferm\u00f2 \u201cbuono questo prosciutto. Peccato sappia di pesce\u201d<\/em> (era in realt\u00e0 salmone\u2026). Al famoso tennista serbo Novak \u0110okovi\u0107 si deve invece la tagliente opinione sul collega iberico Rafael Nadal: \u201cmi sembra la replica di una statua greca fatta di prosciutto spagnolo\u201d<\/em>.<\/p>\n

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Si arriva quindi a detti e proverbi, di cui \u00e8 piena l\u2019Italia; a citarne solo alcuni, avere il prosciutto sugli occhi \u00e8 Il pi\u00f9 noto. Deriva da un\u2019espressione toscana citata anche da Giacomo Leopardi e indica l\u2019incapacit\u00e0 o la testardaggine di non voler vedere l\u2019evidenza, mentre togliersi la sete col prosciutto \u00e8 un celebre modo di dire romanesco che indica l\u2019aggravare una situazione. Il salume, essendo salato, aumenta l\u2019arsura anzich\u00e9 dissetare. Poi, preparare vino e prosciutto crudo, e vedrai chi \u00e8 ciascuno \u00e8 un antico proverbio che celebra l\u2019ospitalit\u00e0 e suggerisce come a tavola, davanti a del buon cibo, le persone si rivelino per quello che sono e chi si mangia l\u2019osso, si mangi pure il prosciutto \u00e8 un\u2019esortazione toscana e popolare che invita a portare fino in fondo un\u2019impresa e a prendersi le conseguenze (o i vantaggi) di una scelta presa.<\/p>\n

Il prosciutto, un alimento che attraversa la storia, la cultura e l\u2019immaginario collettivo.<\/em><\/p>\n

Si arriva quindi alle arti: il cinema lo celebra con Prosciutto prosciutto del regista Bigas Luna, commedia spagnola del 1992 cui l\u2019artista Miss Keta ha reso omaggio in una sua canzone, ma c\u2019\u00e8 anche la pellicola italiana Il silenzio dei prosciutti, film del 1994 scritto, diretto e interpretato da Ezio Greggio, oltre a una miniserie dedicata al salume di prossima uscita e a personaggi famosi come Ugo Tognazzi e Mike Bongiorno, che ne furono testimonial in televisione. E, sempre a proposito di pubblicit\u00e0, il celebre creativo Armando Testa cre\u00f2 l\u2019iconica poltrona di prosciutto nel 1978 come parte della sua ribellione artistica. Poi le citazioni, dallo sketch in Chiedimi se sono felice del trio comico Aldo, Giovanni e Giacomo a quello, famoso ed esilarante, contenuto in Bianco, Rosso e Verdone di Carlo Verdone (\u201cA proposito, il prosciutto dove l\u2019hai preso? Da Luciano o da Gino?\u201d)<\/em>.<\/p>\n

Letteratura? Aprendo le pagine dell\u2019enciclopedia Treccani si scoprono le mille varianti del nome (preciutto, presciuto, presciutto, presutto, prezutto, prisutto, prosutto, pruscittu, prociutto), nel Decameron di Boccaccio e nelle commedie rinascimentali \u00e8 spesso il cibo ideale per i banchetti rustici o per i viandanti, simbolo di convivialit\u00e0 e abbondanza, cos\u00ec come nella poesia italiana del Novecento, come nei versi di Guido Gozzano, compare come evocazione sensoriale della tavola, celebrato per il suo aspetto \u201croseo umido appena\u201d<\/em> e come \u201cbuona gioia sana\u201d<\/em>. Altri scrittori se ne occupano a vario titolo nel corso del tempo, da Sir Francis Osbert Sacheverell Sitwell a Francisco de Rojas Zorrilla, da Baltasar de Alc\u00e1zar a Cervantes, da Lope de Vega a Rafael Alberti, da Nicol\u00e1s Guill\u00e9n al nostro Michele Serra. E, di certo, non va dimenticato Panino al prosciutto, romanzo semi-autobiografico del poeta e scrittore statunitense Charles Bukowski. Ed \u00e8 protagonista anche nella pittura, con opere, tra gli altri, di Giovanni Segantini, Cristoforo Munari, Willem Claesz Heda, Nicolas Lancret e Paul Gauguin, e nella scultura, per mano dell\u2019artista Marcello Rigucci.<\/p>\n

In ultimo la musica: a parte le sponsorizzazioni di Piano City Lecce e Umbria Jazz esistono studi e pratiche, come la \u201csonochimica\u201d<\/em>, che sperimenta l\u2019effetto delle onde sonore e delle risonanze acustiche non solo sul vino o sul formaggio, ma anche sulla maturazione dei salumi, senza dimenticarsi che c\u2019\u00e8 chi sostiene che sognare il prosciutto significa esprimere la ricchezza delle proprie energie vitali.<\/p>\n<\/div>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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